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广西三大米粉之一的柳州螺蛳粉,是螺蛳粉汤料的精华,是用新鲜的石螺经过几个小时提炼十几种调料而成。传统正宗的螺蛳粉汤底,鲜香辣爽口。

螺蛳粉:

配料:螺蛳汤(菜市场有卖),酸笋,腐竹,辣椒粉,鸡精,八角,沙姜,干枣,枸杞,香菇,猪骨,酸豆,欧芹,小葱

练习:

1.猪骨、八角、高良姜、干枣、枸杞、香菇加水煮沸备用;

2.油煎腐竹,切块备用;

3.将炒好的腐竹油倒入比辣椒更好的碗里,制成辣椒油备用;

4.将酸笋放入干锅内翻炒(不用加油),加入辣椒油和盐,加入骨头汤、腐竹和蜗牛汤煮沸;

5.将米粉用清水煮开,煮熟,取出放入碗中,加入适量的油和水,撒上骨汤,撒上剁碎的酸豆、香菜、葱,香辣可口的螺蛳粉就做好了。

首先要准备米粉,不要用北方市场的河粉,要用干切米粉。柳州独有的圆米粉——有两种,一种是切好的米粉,一种是鲜榨的“线粉”圆条,特点是伴有螺蛳肉。与米粉(米粉)不同的是,干切粉的横截面直径约为3毫米,使用前应在水中浸泡一个小时以上(通常干切粉在煮沸前在清水中浸泡软化)。

螺蛳粉是陈米,“越老越好”。放久了的大米失去了油性和胶体。加工成米粉后,吃起来很有弹性。与桂林米粉烹饪时相反,桂林米粉烹饪前应浸泡在热水中,而蜗牛粉应浸泡在冷水中。否则做出来的粉会碎,没有弹性,掌握这一点很重要。有食客在吃螺蛳粉时抱怨:“为什么没有螺蛳肉?”其实正宗的螺蛳粉是不含螺蛳肉的。

螺蛳粉之所以叫螺蛳粉,是因为它的汤是用蜗牛熬制的。外人不习惯螺蛳粉汤的辣腥,这是螺蛳粉最大的特点。老板说在柳州,没人会吃一碗螺蛳粉配淡汤。

其次,准备汤,也就是螺蛳汤。真正的螺蛳粉是没有蜗牛的,米粉的味道是以螺蛳汤为主。用田螺肉或者小河里的小田螺肉,味道差不多。首先,将买来的蜗牛在清水中活泡2天。在泡过螺的水中放一块铁,促进螺吐泥,同时抑制北方人害怕的螺体内寄生的血吸虫,使螺肉香甜。把蜗牛吸干净,取出来,用铁镶嵌把蜗牛的尾巴切掉,通常很容易在那里堆积泥沙,煮的时候也方便蜗牛吸。

"font-size:15px;">沥干螺蛳水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入螺蛳翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。


汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?



一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜,


1、油炸腐竹


2、酸豆角


3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋


4、油炸花生米


5、切得小小的萝卜干丁


4、酸菜,北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。


先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花(长江以北没有种植都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺蛳汤即可。


爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在螺蛳粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中,你一定要细品其中的滋味。


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